1. 메주콩 삶기: 마당에 가득 쌓여있는 장작을 지펴 가마솥에 콩을 삶습니다. 푹 삶아야 잘 발효가 됩니다.
2. 메주 만들기: 잘 삶아진 메주콩을 으깬 후 반듯한 모양으로 메주를 만듭니다. 메주 틀은 사용하지 않고 직접 치대어 만듭니다.
3. 메주 말리기: 잘 만들어진 메주를 바람이 잘 통하는 곳에서 말립니다. 약 2달가량 말리면 띄우기 좋은 메주가 준비됩니다.
4. 메주 띄우기: 잘 말려진 메주를 27℃~28℃에서 약 2주간 둡니다. 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 안 됩니다. 잘 띄워진 메주는 겉은 잘 말라있고 노르스름하며 속은 말랑말랑해야 합니다.
5. 된장 담그기: 된장을 담글 때 장독에 메주를 충분히 넣습니다. 메주를 많이 넣고 소금물을 조금 넣어야 된장 맛이 좋습니다.
6. 된장 숙성: 맛있는 된장을 숙성시키려면 손이 많이 갑니다. 봄철 주위 소나무의 송홧가루가 잘 날아들 수 있도록 햇볕이 좋은 날은 장독대 뚜껑을 필히 열어줍니다.
7. 장 가르기: 약 100일간 된장을 숙성시킨 후 된장과 간장을 분리합니다. 분리한 간장은 다시 새로운 항아리에 담습니다.
8. 간장 숙성: 항아리에 담은 간장은 햇빛이 잘 드는 곳에서 약 1년간 재숙성 과정을 거칩니다.